ECUADOR

Olor sexual

El Olor Sexual ha sido descrito como el aroma similar al de orina, heces o sudor que puede percibirse al cocinar o comer la carne de porcino. Esta enfermedad es rara en  cerdas, cerdos castrados o inmaduros, pero es bastante frecuente en los machos enteros a partir de la pubertad. La percepción del Olor Sexual parece menos acusada en los productos fríos. Estudios sensoriales indican que hasta el 75 % de los consumidores son muy sensibles o moderadamente sensibles al Olor Sexual, lo que lo convierte en un problema de calidad cárnica que afecta al consumo.

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  • El Olor Sexual es producido por dos compuestos liposolubles que están presenten en los cerdos y se encuentran en la grasa subcutánea y la grasa intramuscular: la androstenona y el escatol.

    La androstenona es una feromona sexual masculina (esteroidea) producida en los testículos, por lo que es exclusiva de los machos. El escatol es un metabolito del triptófano producido por las bacterias que constituyen la flora habitual del intestino grueso del cerdo.

    A diferencia de la androstenona, la producción de escatol no es específica del macho, pero la eliminación de este último en el hígado es más lenta en los machos enteros debido al efecto de los esteroides masculinos sobre el metabolismo hepático. Los cerdos castrados físicamente y las cerdas presentan generalmente niveles bajos o indetectables de androstenona.

  • La enfermedad no es dañina para los cerdos ni para el consumidor de su carne, pero tiene un aroma o sabor que no es agradable al momento de ser cocinado.

  • Hasta el día de hoy no existe un tratamiento para el Olor Sexual, pero sí varios métodos de prevención. Controlar la enfermedad se ha convertido en una prioridad para los productores de porcino porque reduce la calidad de la carne, haciéndola inaceptable por los consumidores.

  • Uno de los métodos que ayudan a prevenir el Olor Sexual es la castración física de los lechones machos a una edad muy temprana o el sacrificio de los machos enteros antes de la pubertad. Hoy en día existen otras alternativas que los productos tienen en cuenta para la desaparición del Olor Sexual en los porcinos.

  • El impacto económico por el Olor Sexual es prolongado puesto que las personas que han tenido malas experiencias consumiendo la carne contaminada no vuelven a comprar el producto, generando pérdidas irreversibles.